Koch- und Hygienekonzept

[Diese Informationen sind auch für A4 formatiert als PDF verfügbar: Koch- und Hygiene Konzept]

Küchenreinigung

Die Küche wird stets sauber gehalten. Das Geschirr wird nach Gebrauch im Geschirrspüler oder mit heissem Wasser und Abwaschmittel gereinigt.

Reinigung jeweils nach dem Essen

  • Arbeitsflächen
  • Benutzte Küchengeräte und Utensilien
  • Abtropfbrett
  • Herdplatten
  • Küchenfronten, Fronten von Geschirrspüler und Backofen
  • Spültrog
  • Boden

Geräte

  • Geschirrspüler laufend warten (kontrollieren, Sieb reinigen, entkalken)
  • Dampfabzug (1 Mal im Monat)

Regelmässig reinigen

  • Abfluss
  • Abfalleimer und Kompostbehälter
  • Küchenschränke innen

In der Reinigungsausrüstung (Lappen, Schwämme, Bürsten) können sich Keime vermehren. Deshalb ist es erforderlich, diese regelmässig zu kontrollieren und bei Bedarf auszuwechseln.
Alles wird auf einem Reinigungsplan aufgeschrieben und ein Selbstprotokoll geschrieben.

Lebensmittelzubereitung

  • In der KITA Zauberburg wird das Essen täglich frisch zubereitet.
  • Es wird auf eine ausgewogene Ernährung geachtet.
  • Nach dem Znüni-, Mittag- und dem Zvieriessen ist jeweils eine
    Person für die Reinigung verantwortlich (Putzplan).
  • Bei direktem Umgang mit Lebensmitteln in der Küche und der Zubereitung von Mahlzeiten sind Mikroorganismen unerwünscht. Lebensmittel können verderben und zu diversen Erkrankungen führen. Die Hände müssen vor jedem Arbeitsbeginn, nach dem Toilettenbesuch und nach jeder Pause gewaschen werden

Lebensmittelvorrat

  • Grundsätzlich werden Lebensmittel getrennt von nahrungsmittelfremden Gegenständen und Putzmittel gelagert.
  • Lebensmittel werden in der Küche oder in dem dafür vorgesehenen Vorratsraum bzw. im Kühlschrank übersichtlich gelagert.
  • Im Kühlschrank dürfen keine verdorbenen Waren aufbewahrt werden. Prinzip: „first in, first out“. Einmal wöchentlich (Freitag) werden alle Waren auf ihre Haltbarkeit überprüft.
  • Resten werden gut verpackt und mit Datum versehen (Haltbar bis…). Gekocht und gekühlt dürfen sie 2 Tage aufbewahrt werden.
  • Der Kühlschrank wird regelmässig (1 Mal wöchentlich) gereinigt und auf die geforderte Temperatur überprüft.
  • Der Tiefkühlschrank und die geforderte Temperatur von minus 18°C werden ebenfalls regelmässig überprüft.
  • Nicht so schnell verderbliche Waren im Vorratsraum und in der Küche werden mindestens monatlich auf ihre Haltbarkeit überprüft.
  • Getreideprodukte, Reis und Teigwaren werden, sofern die Originalverpackung geöffnet wurde, in luftdichte Gefässe umgefüllt und mit dem Ablaufdatum versehen.
  • Lebensmittel werden im Dunkeln gelagert.

Massnahmen um Gefahren zu eliminieren

  • Rohes Fleisch, Geflügel und Eier nach dem Einkauf sofort kühlen. Rohes Fleisch muss vollständig auch im Kern durchhitzt werden.
  • Die Kühlschranktemperatur beträgt maximal 5°C. Die Temperatur wird kontrolliert und protokolliert.
  • Tiefkühlung tötet die Mikroorganismen nicht. Aufgetaute Produkte sofort verwenden und nicht wieder einfrieren. Tiefkühler bei mindestens -18°C halten. Die Temperatur wird kontrolliert und protokolliert.
  • Die Eingangskontrolle der Lebensmittel erfolgt direkt beim Einkauf, der fast täglich vorgenommen wird. Beim Einkaufen wird auf das Haltbarkeitsdatum geachtet.
  • Lebensmittelresten werden immer abgedeckt und mit Datum versehen. Gegarte Resten werden innert 2 Tagen verwendet, sonst entsorgt.
  • Das aufgedruckte Ablaufdatum muss stets beachtet werden.
  • Abfalleimer und Kompost regelmässig leeren und reinigen.
  • Benutzte Küchentücher, Lappen und Schwämme täglich wechseln.
  • Allfällige Verletzungen sind dicht zu verbinden (Erste Hilfe Kasten).

Brandgefahrprävention in der Küche

  • Die Küche darf nicht verlassen werden, wenn auf der Herdplatte Fett oder Öl erhitzt wird.
  • Überhitztes Bratöl entzündet sich selbst. Ein Löschversuch mit Wasser führt zu einer Explosion. In diesem Fall den Brand mit einem Deckel oder der Löschdecke löschen.
  • Das Kochgut wird regelmässig kontrolliert, solange eine Herdplatte heiss ist.
  • Beim Verlassen der Küche wird überprüft, ob die Herdplatten ausgeschaltet sind.
  • Ein Feuerlöscher steht in direkter Nähe zur Küche.

Toilettenreinigung

  • Normale Reinigung täglich
  • Grundreinigung wöchentlich
  • Ventilation: Filter alle 3 Monate auswechseln

Interne Schulung

Die Küche und die Einhaltung des Hygienekonzepts ist regelmässig ein Traktandum in den monatlich stattfindenden Teamsitzungen. Dort wird die Einhaltung der Regeln überprüft. Mängel werden besprochen und durch geeignete Massnahmen und Regeln behoben.